מונחים וטכניקות של ייצור גבינה
ייצור גבינה בהחלט מקורו בתקופה הפרהיסטורית. יש צורך במספר שלבים לייצור גבינה.
עקבות ראשונים לייצור גבינה הושארו על ידי תושבי המזרח התיכון או על ידי שבטים של נוודים טורקים במרכז אסיה. ייצור גבינה קשור ללא ספק לעורם של בעלי חיים ולאיברים הפנימיים המשמשים לאחסון והובלה של מצרכי מזון. סביר להניח שתהליך ייצור הגבינה התגלה בטעות על ידי אחסון חלב בכלי העשוי מקיבה של בעל חיים, וכתוצאה מכך החלב הפך לגבינה ולמי גבינה עקב הנוכחות הטבעית של רנטה בקיבה.
השערה נוספת מעלה כי ייצור הגבינה החל ללא תלות בהשלכות של המלחת החלב וסחיטתו על מנת להבטיח את שמירתו. התצפית שהחלב מתכרבל בקיבה של בעל חיים כנראה הובילה אז להוספת רנט כדי להקל על הייצור.
העקבות הארכיאולוגיים העתיקים ביותר של ייצור גבינות שנמצאו מתוארכים לתקופת מצרים העתיקה, נמצאו על ציורי קיר בקברים ומתוארכים לשנת 2000 לספירה. ייצור מוקדם של גבינה היה אמור להיות חמוץ ומלוח, במרקם דומה לקוטג' או לפטה.
ייצור הגבינות באירופה, שבה האקלים קר יותר מאשר במזרח התיכון, דרש פחות המלחה לשימורן. זני הגבינה הללו פחות מלוחים ולכן פחות חומציים, הפכו לסביבה תורמת להתפתחות חיידקים ועובשים, מה שמעניק להם טעם ומרקם מסוימים.
היסטורית, ייצור גבינה היה העיבוד הפופולרי ביותר של חלב.
ייצור הגבינה מבוסס בדרך כלל על פעולת חיידקים ורנט על מרכיבי החלב, מה שמוביל להפיכת חלב נוזלי למסה דחוסה.
בצרפת, הכינוי "גבינה" שמורה, על פי צו מס' 88-1206 מיום 30 בדצמבר 1988, לייצור מוצר מותסס או לא, מזוקק או לא, המתקבל מחומרים שמקורם חלבי בלבד (חלב מלא, חלב רזה חלקית או מלאה, שמנת, שומן, חלב חמאה), בשימוש לבד או בתערובת, ומקורו במלואו או בחלקו לפני הניקוז או לאחר הסרה חלקית של המים שלהם.
הכנת גבינה : זה מתחיל בהכנת החלב, שני השלבים העיקריים בייצור גבינה הם לאחר מכן קרישה et מתנקז אגב ואחריוזיקוק האפרה הַמלָחָה :
במהלך הייצור, הכנת החלב במחלבת הגבינות עשויה לכלול שלב של טיפול בחום בחלב או אפילו שלב של התבגרות. יצרנית הגבינה יכולה גם להתאים את רמות השומן במהלך הייצור (הרחה חלקית, הוספת שומן) וחנקן (תוספת אבקת חלב), אולי את אלו של מינרלים לפני הייצור.
מִתקַרֵשׁ: זהו השלב הראשון בהכנת גבינה.
קרישה יכולה להתרחש בהשפעת החמצה (אופי לקטי) במקרה של גבינות טריות או על ידי הוספת אנזימים מקרישים (אופי רנט) או אפילו שניהם (קרישה מעורבת). זה מוביל לייצור ג'ל שנקרא גבינה שהוא הבסיס להכנת גבינה.
ניקוז: זהו השלב השני בהכנת גבינה. הניקוז הוא שלב ההפרדה של הגלידה (השלב המוצק) והמי גבינה (השלב הנוזלי המורכב ממים וחומר מסיס כמו לקטוז, מלחים מינרלים וחלבונים מסיסים).
יציקה והמלחה: זהו השלב השלישי בהכנת גבינה. ההמלחה יכולה להיעשות במסה (המלחת גרגירי קרם), על פני השטח (המלחה יבשה) או באמבט מלח. הוא משלים את הניקוז ותורם להיווצרות הקליפה, הוא פועל ישירות או בתיווך של פעילות המים של הגבינה (Aw) על ייצור מיקרואורגניזמים ועל הפעילויות האנזימטיות בזמן ההבשלה, הוא מביא את הטעם האופייני לה ואת התכונה. של מיסוך או נשיפה של הלחות של חומרים מסוימים שנוצרו במהלך ההבשלה.
חידוד: זהו השלב האחרון בהכנת גבינה. ההבשלה היא השלב הסופי בתהליך הייצור, היא מורכבת מעיכול אנזימטי של הגלידה בפעולת חומרי קרישה ומיקרואורגניזמים ומובילה לקבלת גבינה בשלה. השלב האחרון הזה כמובן לא נוגע לגבינות לבנות (או טריות) או גבינות למריחה.
מונחי ייצור גבינה
- מנזר
- אבומסום
- חוּמצִיוּת
- אקורוס
- אקטיניזציה
- תוסף
- אדוסיס
- מְהִילָה
- אווירובטטור
- Aerocream
- זיקוק
- מְזוּקָק
- לעדן
- זַקָק
- אפרניאל
- מחטים
- אוויר
- אלבומין
- בְּסִיסִי
- אלכוהול
- דל שומן (מוצרי חלב)
- מרעה הרים
- אמלטה
- אמאז'ס
- המרירות
- אַמוֹנִיָה
- כמנון
- אנאטו
- נוֹגְדָן
- נוגד חמצון
- מְחַטֵא
- PDO
- ציון מוצא
- Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
- ערביס
- ארמעילי
- ארומה של גבינות
- טעם לוואי
- artisanal
- אספודל
- צלחת גבינת קוטג'
- עפיצות
- Auge (מדינה של)
- אוברן
- עיוור
- חַנקָן
- חוּבצָה
- חיידק
- ילדים
- בלאוס
- סַפְסָל
- באנט
- בגט
- מתפתל
- מַחבֵּצָה
- ברברו
- זקן
- Barre
- בארטון
- באסקית (ארץ)
- אַגָן
- מקצף חמאה
- מקצף
- מוּכֶּה
- ברסו
- ברגר
- דיר כבשים
- ברני
- צלחת חמאה
- ביש
- דו גוון
- מיכל שמנת
- פחית חלב
- ביפידוס
- מתכלה
- בירוס
- ביסטר
- לבן
- כחול
- בלונד
- מְבוּשָׁל
- קופסת גבינה
- גבול
- בורי
- אתחול
- עֵז
- עָשָׁן
- שְׁחִין
- בול
- גְלוּלָה
- בורדו
- צָרוּד
- מְבַשֵׁל
- כבשים
- מצעים של Brevibacterium
- לְבֵנָה
- הַברָשָׁה
- בורון
- בוטירי
- פאיון
- עבר
- פסטור
- מפוסטר
- משחת גבינה
- גבינה רכה למחצה
- בצק קשה
- בצק יציב
- בצק מסתובב
- בצק מומס
- בצק טרי
- גבינה רכה עם קליפה פורחת
- גבינה רכה עם קליפה שטופה
- גבינה רכה עם קרום טבעי
- גבינה רכה עם תבניות פנימיות (או גבינה כחולה)
- גבינה מבושלת או בכבישה קשה
- גבינה סחיטה לא מבושלת או חצי קשה
- גבינה חצי קשה
- מַחֲלִיא
- עור קרפדה
- Penicillium
- פניציליום קנדידום
- פניציליום גלאוקום
- פניציליום רוקפורטי
- פטרוזיליה (גבינה)
- מֵי גְבִינָה
- PH
- הֲצָצָה
- פיגמנט
- פיגמנט
- מגש
- שיער חתול
- פוליני
- מִשׁקָע
- לחיצה
- נלחץ
- העיתונות
- רנט
- רנט ירקות
- מוצרי חלב
- מְבוּטָא
- פרופיוני
- פרוטאוליזה